Fuente: Revista Alimentaria | 13/04/2020

Tras conocer de la mano de expertos los cinco tipos de aceite de oliva que podemos encontrar, hoy queremos descubrir qué papel tiene el tipo de aceituna empleado en la categoría de aceites de la calidad más alta, los aceites de oliva virgen extra. También conoceremos qué tipo de aceite es más adecuado para cada preparación culinaria.

De nuevo nos guía José Carlos Sánchez, Responsable de Comunicación de la Denominación de Origen de Estepa, organismo que se encarga de garantizar la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra de dicha Denominación de Origen, ubicada en la comarca de Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba).

Nos cuenta que en el mundo hay algo más de 450 variedades de aceitunas e infinidad de aceites de oliva virgen extra, cada uno con sabores y matices diferentes. Por ello, vamos a centrarnos en las variedades que podemos encontrar más comúnmente en España que son cinco: hojiblanca, arbequina, manzanilla, lechín y picual.
Los más empleados para hacer aceite son la hojiblanca, arbequina, picual, o la unión de las variedades para lograr un mayor equilibrio, esto se conoce como multivarietal. Cada variedad presenta diferencias organolépticas:

  • Hojiblanca:  Aroma muy fresco y frutado de aceituna verde típico de esta variedad. Su aroma recuerda a hierba fresca y su sabor a verde hoja de olivo con toques de manzana y alcachofa. Muy fresco a la vez que delicado con elegante amargor y picor.
  • Arbequina:  Es de elegante aroma, con limpias notas de almendras verdes (Alloza), manzana y frutas maduras como el plátano. En boca destaca su fluidez y es de entrada dulce, con un ligero y equilibrado amargor y picor.
  • Picual: Se trata del aceite con el sabor más intenso en amargor y picor, que además, según donde se haya cultivado varía su sabor. Si es de llano será mucho más intenso y amargo que si es cultivado en montaña, que presenta aromas frescos y dulces, con un sabor no tan intenso como el cultivado en llano.

Dentro de la Denominación de origen también hacen aceites multivarietales como:

  • Selección: Acertada combinación de las variedades Hojiblanca y Arbequina, que da como resultado un extraordinario aceite de oliva virgen extra, equilibrado en sus intensidades de frutado en nariz y amargo y picante en boca. Destaca por su aroma a hierba fresca recién cortada, con notas agradables de almendras verdes (alloza). En su sabor se aprecia, de forma notable, el verde hoja de olivo, manzana y almendra verde.
  • Coupage Multivarietal: Se trata de un aceite de oliva virgen extra que elaboramos con una experta selección de todas las variedades de aceitunas cultivadas en nuestra comarca olivarera, recolectadas muy tempranas, a principios de noviembre, cuando la aceituna está en envero (entre verde y morada). Este aceite de oliva virgen extra es de color verde intenso, y en nariz destaca por su olor a hierba recién cortada y a frutas verdes (almendra, manzana, plátano…) y en boca presenta una sensación compleja de matices siempre verdes, con intensidades de picor y amargor que le hacen un aceite muy equilibrado.

Qué tipo de aceite usar en cada preparación

Dependiendo de la variedad, la elaboración final va a cambiar, aunque lo importante es que se emplee un aceite de oliva virgen extra independientemente del plato que se realice.
En lo que respecta a las variedades que ofrece la Denominación de Origen Estepa, y siempre teniendo en cuenta que es el gusto del consumidor el que determina finalmente su uso, su portavoz indica que «nuestro hojiblanco es ideal para consumo en crudo con tostadas, ensaladas, aderezar verduras y pescados a la plancha; el arbequino es perfecto para salsas como la mayonesa, maridaje con anchoas, quesos viejos y ensaladas de frutas. El Coupage Selección es muy versátil en cocina, combina con una gran variedad de platos, desde ensaladas y arroces hasta la repostería fina. Por último, el Coupage Multivarietal es idóneo para para tomar con pan tostado, ensaladas, platos de pasta o cualquier uso en crudo que se quiera realizar».

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